Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ή αλιάδα με πατάτες
«“Με καφκιά και με μουρτάρι η αλιάδα έχει χάρη”. Η καφκιά είναι το πέτρινο γουδί και το μουρτάρι το ξύλινο γουδοχέρι, απαραίτητα εργαλεία μαγειρικής τα παλαιότερα χρόνια για να φτιάξουν την αλιάδα “μαστιχωτή”, “ελαστική” όπως έλεγε ο πατέρας μου και κάθε φορά που η παράδοση απαιτούσε “το πιάτο της ημέρας” να είναι “μπακαλιάρος με αλιάδα”. Αναλάμβανε μάλιστα ο ίδιος το χτύπημα της αλιάδας. Η προετοιμασία της όμως ξεκινούσε από αρκετές ημέρες νωρίτερα, με την αναζήτηση της κατάλληλης πατάτας. “Οι πατάτες δεν πρέπει να είναι φρέσκες αλλά παλιές, στεγνωμένες από τα πολλά υγρά τους για να τραβήξουν το μπακαλιορόζουμο και να γίνει η αλιάδα νόστιμη”, έλεγε. Όσο για το μπακαλιάρο, έψαχνε να βρει το καταλληλότερο “φελί μπακαλιάρου”, “να είναι άσπρο και σχετικά μαλακό, εύκαμπτο και να μην είναι βρεγμένο με το αλάτι πάνω του, σπυρωτό. Το κίτρινο χρώμα δείχνει ότι ο μπακαλιάρος είναι μπαγιάτικος και κακοσυντηρημένος και έχει αρχίσει να αλλοιώνεται”. Αναμνήσεις και λόγια που δεν μπορούν να ξεχαστούν...»
Μαριάννα Καρά, Πάτρα Αχαΐας
(«Marianna’s γεύσεις!» στο Facebook)
ΥΛΙΚΑ
- Φιλέτο μπακαλιάρου, γύρω στο 1 κιλό με 1.200 γρ.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΙΑΔΑ
- 1-2 κομμάτια ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου
- Ζωμός μπακαλιάρου
- 5-6 πατάτες, όχι φρέσκες (όσο το δυνατόν πιο παλιές)
- 1 καρότο
- Λίγη σελινόριζα
- 5-6 σκελίδες σκόρδου (ανάλογα πως το θέλετε)
- Λεμόνι, αλάτι, άσπρο πιπέρι
- Ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΟ ΧΥΛΟ
- 1 φλιτζάνι αλεύρι κοσκινισμένο
- 1 φλιτζάνι κορν φλάουρ κοσκινισμένο
- Λίγο αλάτι, άσπρο πιπέρι
- 1 φλιτζάνι κρύα μπίρα, χωρίς τον αφρό και λίγη ακόμη
- ½ κουταλιά πελτές ντομάτας (για άρωμα και χρώμα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε μεγάλη λεκάνη με νερό, προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου.Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και αλλάζουμε το νερό κάθε 6 ώρες για δύο 24ωρα. Ετοιμάζουμε το χυλό: Σε μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και ρίχνουμε τη μπίρα σιγά –σιγά, ανακατεύοντας πολύ καλά. Στη συνέχεια, τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά με το σύρμα, να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός χωρίς σβόλους (ο χυλός πρέπει να είναι αφράτος). Τον σκεπάζουμε και τον βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Παίρνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα στύβουμε ελαφρά. Τα τοποθετούμε σε πετσέτα και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Παίρνουμε ένα-ένα κομμάτι, το αλευρώνουμε, το βουτάμε στο χυλό και τον τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, μέχρι να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα. Έπειτα, τον ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας, να φύγει το πολύ λάδι.
- Πριν ξεκινήσουμε να ετοιμάσουμε την αλιάδα, παίρνουμε 1-2 κομμάτια μπακαλιάρου, τα στύβουμε πολύ καλά και τα βράζουμε για 15 λεπτά, με 3 κούπες νερό, ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, λίγη σελινόριζα, 1-2 κλωναράκια σέλινο και ελάχιστο αλάτι γιατί ο μπακαλιάρος έχει αλάτι. Θα χρησιμοποιήσουμε το ζωμό για να γίνει η σκορδαλιά πολύ νόστιμη.
- Παίρνουμε 4-5 πατάτες, τις πλένουμε πολύ καλά και τις βράζουμε με τη φλούδα μέχρι να τρυπιούνται (να μη σπάσουν όμως). Στη συνέχεια, όσο είναι ακόμα ζεστές, τις ξεφλουδίζουμε και τις ρίχνουμε μία –μία στο γουδί, αρχίζοντας να τις χτυπάμε μέχρι να λιώσουν (λίγες - λίγες για να λιώνουν ευκολότερα).Όταν χτυπήσουμε τις πρώτες, τις αφαιρούμε από το γουδί, τις τοποθετούμε σε μπολ, ραντίζοντάς τες με λίγο λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε τις υπόλοιπες μέχρι να τελειώσουμε με όλες.Με τις τελευταίες πατάτες λιώνουμε και το καρότο.Στη συνέχεια, βάζουμε όλες τις αλεσμένες πατάτες στο γουδί ή σε μπολ και τις αναλιγώνουμε, δηλαδή, σιγά-σιγά ρίχνουμε λίγο–λίγο ζουμί(από το μπακαλιάρο) και λάδι και τις ανακατεύουμε με το γουδοχέρι ώστε να αποκτήσουν μια ρευστότητα χωρίς το μείγμα να είναι καθόλου υδαρές. Στο τέλος, προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο (καλά χτυπημένο στο γουδί), ελάχιστο αλάτι και λεμόνι, δοκιμάζοντας, προκειμένου να πάρουμε την ένταση που θέλει ο καθένας μας.
- Για σκορδαλιά στο μίξερ, χτυπάμε τις ζεστές πατάτες στον κάδο με λίγο ελαιόλαδο (ώστε να μπορεί να γυρίζει το μίξερ) και μετά συγκεντρώνουμε τη χτυπημένη πατάτα σε μπολ και τη αναλιγώνουμε όπως περιγράψαμε στην παραπάνω διαδικασία. Ακόμη, μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά στο μίξερ, πατάτες, σκόρδο, λάδι, ζωμό, αλάτι, λεμόνι και να τα χτυπήσουμε, αλλά θέλει πολύ προσοχή στις ποσότητες των υγρών να μη μας ξεφύγουν και γίνει η αλιάδα υδαρής.
Χρόνος εκτέλεσης: 90 λεπτά (χωρίς τις αναμονές)
Μερίδες: 4
Η συνταγή είναι από το μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής "ΣΤΕΙΛΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΟΥ" που κυκλοφορεί σε όλη την Ελλάδα, το πρώτο 10ήμερο κάθε μήνα, με 1€.